Apie blynus

Apie blynelius sklando įvairiausi gandai, ne tik pačioje Prancūzijoje, bet ir visame pasaulyje. Dažnas kulinarinis leidinys savaip aiškina jų kilmę.

Istoriniai šaltiniai mini, kad blynelius kepti prancūzų piligrimai išmoko lankydamiesi Romoje ir vėliau jie prigijo garsiojoje prancūzų virtuvėje, išplito ir tapo mėgiami visuose Prancūzijos regionuose.

Iš tiesų, savo iškeptus blynelius Siuzetės vardu pavadino Rokfelerio virėjas Šarpentjeras, Monte Karlo kavinės „Cafe de Paris" šefas, Velso princo (būsimam Anglijos karaliui Edvardui VII) apsilankymo metu jį lydinčios aktorės Siuzetės garbei.

Kulinarinių spekuliacijų šių blynelių vardu yra apsčiai visame pasaulyje: vieni juos patiekia su apelsinų, kiti su vyšnių, žemuogių arba egzotiškiausių vaisių įdarais, prie blynelių deda ledus, plaktą grietinėlę, specialiai pagamintą šerbetą, kiša mėtų bukietą, cinamono žievelę, vanilės ankštelę ar šiaip kokį karameliuoto cukrus rezginį. Bet tai yra tokia pat šventvagystė, kaip jeigu į brangiausią konjaką piltume alaus, spirituoto vyno, šlykščiosios tekilos arba net denatūrato.

Šarpentjero blynelių „Crepe Siuzette" receptas žavi savo ingredientų paprastumu, kulinarine elegancija, ypatingai greitu pagaminimu ir stulbinančiai žaviu patiekimu.

Žinant, kad Šerpantje garbųjį svečią, būsimąjį Britanijos ir Airijos karalių su gražuole aktore Siuzet aptarnavo asmeniškai, - paskutiniai blynelių kepimo judesiai greičiau priminė baletą, nei paprastą valgio patiekimą. Ant kulinarinio vežimėlio smarkios ugnies besikaitinančių blynelių buvo šliukštelta konjako ir šis „flambe", - melsvai suliepsnojęs gardėsis sužavėjo Velso princą ir Siuzet, net ir šiandien žavi ir keri pasaulio gurmanus...

Matyt, ne be reikalo blynai vadinami dieviškais, fantastiškais, pasakiškais, imperatoriškais, karališkais, bajoriškais, poniškais ir dar visaip kitaip, nurodant ir pabrėžiant jų stulbinantį skonį, aromatą, ypatingai gražią išvaizdą. Lietuviai per visą savo istoriją taip pat turėjo panašius valgius ir ko gero daug vertingesnius visais atžvilgiais, - tai papločiai. Duonkepėse kepdavo ir atvirus, ir uždarus papločius su įvairiausiais įdarais, na, o jei jau ant papločio dėdavo mėsos, žuvies, paukštienos, grybų, daržovių, košių įdarus, tai dėdavo negailėdami, - tiek, kad vos apžioti galėdavai, - ir pasakiškai skanu, ir skalsu, ir vienu papločiu visą šeimyną pamaitinti galima....

Vienas blynelis su bet kokiu įdaru turi tik 60-80 kalorijų ir nežymų kiekį riebalų. Jeigu lietuviams prabustų garbės ir orumo jausmai, atsirastų savo lietuviškos kulinarijos, lietuviškos virtuvės supratimas ir noras dirbti, tai ne tik Lietuvoje, bet ir visą pasaulį būtų galima užkariauti lietuviškais blynais, blyneliais ir sklindžiais. Tik reikia žinoti, ką norima gaminti, kokias maitinimo įmones steigti: blynines, blynelines ar sklindines, - tai visai skirtingos maitinimo įmonės. Blynus ir jų dažinius, lietinius blyneliams, blynelius, jų įdarus ir padažus, sklindžius nėra sunku išmokti gaminti. Per kelias pamokas net kitataučiai, neturį jokių įgūdžių, įsisavina šių valgių gamybos technologijas. Nepaprasto skonio ir aromato, fantastiško grožio bei sotūs, tinkantys net ir labiausiai dietų besilaikantiems valgytojams, lietuviški blynai, blyneliai ir sklindžiai lengvai galėtų užkariauti dideles Kinijos, JAV, Europos rinkas, juolab, kad blynų, blynelių ir sklindžių gamybą galima mechanizuoti, automatizuoti.

Kas yra blynai?

Senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, kurios buvo rašomos ir spausdinamos dviem šimtais metų anksčiau nei Rusijoje, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip saulė, karštas kaip saulė". Kitaip sakant, blynai yra kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir taip patiekiami į stalą. Iš senų senovės dar yra išlikę aukštaitiški blynai paliepsniai, kai keptuvė dedama krosnyje ant žarijų, ištrauktų arčiau krosnies durelių iš besikurenančios krosnies. Ji kaista ir nuo žarijų, ir nuo krosnies liepsnos, tad blynai paliepsniai kepa iškart iš abiejų pusių. Taip kepant blynus paliepsnius, krosnis reikia kurenti sausomis lapuočių malkomis, kad žarijos nesproginėtų į keptuvę. Blynai būtinų būtiniausiai valgomi su dažiniais. Lietuvos kaimuose nuo seniausių laikų blynus kepdavo krosnyse, ant stalo dėdavo atitinkamai paruoštą dažinį ir visa šeimyna imdavo rankomis blyną ir, pasidažydami dažinyje, jį valgydavo. Aišku, šiandien blynus galima valgyti ir kultūringiau, tačiau užsienio turistams tai būtų tikrai įdomi ir netikėta kulinarinė atrakcija.

Kiek yra blynų?

Tai priklauso nuo to, kokį pasidarote blendinį. Blynams blendinys gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: miltų, skystos terpės ir rišamojo junginio, pagardinimui dedama druska, cukrus. Taigi blynų gali būti tiek, kiek yra miltų ir kaip jie malti, - rupiai, smulkiai, pikliuotai ir pan.: avižinių, grikinių, kukurūzinių, kvietinių, miežinių, pupinių, ryžinių, ruginių, sorinių, žirninių arba jų mišinių. Priklausomai nuo miltų arba jų mišinių turėsite ir skirtingų skonių blynus. Taip pat priklausomai nuo to, ką naudojate skystajai blendinio terpei: geriamą vandenį, šaltinio vandenį, gazuotą vandenį, grietinėlę, pieną, pasukas, rūgpienį, raugpienį, kefyrą, jogurtą, vaisių arba daržovių sultis, šviežias arba raugintas sulas, įvairių įvairiausias giras, įvairių rūšių alus, gausite dar didesnę blynų skonių ir aromatų įvairovę. Blynų gausybę dar paįvairina blendinio rišamasis junginys - kiaušinis. Kiaušinį galima į blendinį įplakti paprastai, galima dėti tik vienus trynius arba tik vienus baltymus, galima kiaušinį prieš dedant į blendinį atskirai išplakti, galima trynį ištrinti su druska arba cukrumi iki baltumo, galima baltymą suplakti iki kietumo, - ir nuo to priklausys blynų skonis, išvaizda, apskrudimas. Šiandien daugiausia blynai visoje savo didybėje ir grožyje patiekiami kepti (nuo to ant ko kepama: lydyto ar šviežio sviesto, žąsinių ar kiaulinių taukų, alyvų, kanapių, rapsų, sėmenų arba saulėgrąžų aliejų priklauso blynų skonis ir aromatas). Senovėje, o ir dabar, kur yra išlikusios senovinės krosnys, blynai dar yra šutinami, t.y. sudedami vienas, ant kito, pertepami sviestu arba grietine ir pašutinami blėstančioje krosnies kaitroje. Pagrindinis blynų skirtumas nuo blynelių arba sklindžių yra tas, kad jie privalo būti patiekiami su dažiniais. Vėl gi, blynų įvairovę ir skoninių savybių nenusakomą gausybę praplečia dažiniai. O jų lietuvių tauta žinojo begalę: tai juodieji, raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, smetonos sviestas, sūdytas sviestas, šviežias sviestas, lydytas sviestas, vėžių sviestas, grietinė, grietinėlė, smetona, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dar įvairesni dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos, paukštienos spirgų, žąsies taukų, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įviriausių daržovių dažiniai, uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės. Dažinių įvairovė priklauso nuo to, kokios maisto atsargos yra namuose arba kokį maistą priklausomai nuo tikybos privalu tuo metu valgyti. Na, o kas paragaus dzūkiškų grikinių blynų iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų dažiniu, tas tikrai liežuvį prarys...

Kas yra sklindžiai?

Štai čia ir yra didžiausia painaiva, ypač ji matosi moterims ir panelėms skirtuose žurnaluose bei Lietuvoje leidžiamuose kulinariniuose leidiniuose. Vertėjai arba žurnalistai, matyti, nelabai gaudosi kulinarijos terminijoje. Kai labiau išmanantis žmogus pavarto šiuos leidinius, tai tik juokas ima perskaičius kulinarijos skyrelius. Argi nejuokinga būtų, jei moterų žurnalai kvepalais rekomenduotų trinktis galvas, šampūnu valyti batus, lūpdažiais braukytis pažastis, o batų tepalu skaistinti skruostus? Na, bet grįžkime prie sklindžių. Jie visi yra delno dydžio, rusai išmokę iš aukštaičių keptis sklindžius taip juos ir vadino „оладьи", t.y atsiradę nuo rusiškų žodžių „ладони", „ладушки". Sklindžiams blendinys ruošiamas žymiai tirštesnis, labiau panašus į papločių tešlą, gana dažnai sklindžių blendinys yra kildinamas alumi arba mielėmis, - būtent taip yra kepami žymieji mieliniai užgavėnių sklindžiai. Sklindžiai yra vėlesni, tad ir labiau demokratiškesni kulinariniai gaminiai, - jų gamyboje leidžiama visapusiškai pasireikšti kulinarinei vaizduotei, įvairiausių netikėtų sumanymų įgyvendinimui. Čia reikia laikytis tik kelių pagrindinių taisyklių: tai turi būti keptuvėje kepti paskrudinti gaminiai. Net sklindžių dydis nėra ribojams, - jie gali būti mažuliukai, vidutiniai, delno dydžio (bet ne didesni), apvalūs, ovalūs, pailgi. Sklindžiams blendinys gali būti ne tik miltinis, bet ir įvairių daržovių: aguročių, cukinijų, bulvių, kopūstų, morkų, arba jų mišinių (čia tik reikia atsiminti, kad negalima sklindžių vadinti „kotletais". Kotletas yra grynos mėsos nugarinės pjausnys su kauliuku, tik prieš kepant jo negalima net išmušti (cottelet - reiškia kauliukai). Maltinukus, t.y. maltos mėsos ir duonos kepinį „kotletu" praminė „sovietinio obščepito" rusų specialistai ir tą pavadinimą atnešė į Lietuvą, ir kurio niekaip negali atsikratyti kulinarijos analfabetai). Bulvinių patiekalų valgyklose bulvinius sklindžius neišmanėliai vardina bulviniais blynais, netgi bulvinius sklindžius su mėsos įdaru vadina „žemaičių blynais". Teisybės dėlei, bulviniai papločiai su mėsa yra atsiradę Kėdainiuose, kada kunigaikščiai Radvilos savo dvaruose pradėjo auginti bulves, būtent taip jie ir buvo pradžioje vadinami, vėliau, pamiršus kas yra kas, Kėdainių papločiai virto Kėdainių blynais, o dar vėliau Lietkoopsąjungos „specialisčių" dėka sumažėjo iki sklindžių dydžio, tad ir pavadinti buvo „žemaičių blynais". Kadangi sklindžių gamyboje leidžiama didesnė įvairovė, lai būna ir bulviniai sklindžiai su mėsos įdaru, bet vadinti juos reikėtų teisingai, - ne blynais, o sklindžiais, tik jokiu būdu ne žemaičių, o kėdainiečių.

Ar gali būti bulviniai blynai?

Taip, bet jie yra atsiradę žymiai vėliau ir tik Lietuvoje, kai lietuviai pradėjo auginti bulves ir pirmenybę čia reikia atiduoti kunigaikščių Radvilų dvarams Kėdainiuose. Kepant bulvinius blynus reikia griežtai laikytis blynų kepimo taisyklių, t.y. bulviniai blynai turi būti kepami per visą keptuvės dydį, būtinai turi „būti dideli, kaip saulė; apvalūs, kaip saulė; raudoni, kaip saulė, karšti kaip saulė". Bulviniai blynai privalo būti patiekiami su aukščiau minėtais dažiniais, bet skaniausi yra bulviniai blynai su vištienos spirgais arba bruknių uogiene.

Kas yra blyneliai?

Blyneliai, kaip ir blynai, kepami iš blendinio, tik blynelių lietiniams blendinys yra žymiai skystesnės konsistencijos, nes pradžioje reikia išsikepti pusgaminius, - lietinius. Blendinys lietiniams samčiu pilamas ant įkaitintos, vos riebalais suvilgytos (dabar galima naudoti teflonines be riebalų) keptuvės ir pakaitinamas, kol susiformuoja lietinis ir lengvai atsiskiria nuo keptuvės dugno. Lietinių jokiu būdu negalima apskrudinti, nes tada iš jų nebus galima pagaminti blynelių. Blyneliai nuo blynų skiriasi tuo, kad ant lietinių dedami įvairūs įdarai (mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, grybų, saldūs), lietiniai įvairiai sulankstomi, susukami, sužnybiami ir tik po to apskrudinami. Skrudinami daugiausia svieste arba lydytame svieste arba sviesto ir kanapių ar sėmenų aliejaus mišinyje. Beje, blyneliai dažnai prieš skrudinant apvoliojami kiaušinio plakinyje, džiuvėsėliuose, saldieji - kapotuose riešutuose.

Kiek gali būti blynelių?

Čia, kaip ir su blynais, - viskas priklauso nuo to, kokį pasidarote blendinį. Blynelių lietiniams, kaip ir blynams, blendinys gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: miltų, skystos terpės ir rišamojo junginio, pagardinimui dedama druska, cukrus. Blynelių gali būti tiek, kiek yra miltų ir kaip jie malti: rupiai, smulkiai, pikliuotai ir pan. Priklausomai nuo miltų arba jų mišinių turėsite ir skirtingų skonių, netgi skirtingos išvaizdos blynelius, nuo blendinio priklauso kokius lietinius išsikepsite, nes jie gali gautis vientisi arba mezginiuoti, su skylutėmis, plonyčiai arba storesni, lygūs arba ruplėtesni ir pan. Priklausomai nuo to, ką naudojate skystajai blendinio terpei, gausite dar didesnę blynelių skonių ir aromatų įvairovę. Blynelių, kaip ir blynų gausybę dar paįvairina blendinio rišamasis junginys - kiaušinis. Kiaušinį galima į blendinį įplakti paprastai, galima dėti tik vienus trynius arba tik vienus baltymus, galima kiaušinį prieš dedant į blendinį atskirai išplakti, galima trynį ištrinti su druska arba cukrumi iki baltumo, galima baltymą suplakti iki kietumo, - ir nuo to priklausys blynelių skonis, išvaizda, apskrudimas. Lietuviški blyneliai yra ne tik įdaryti, bet ir būtinų būtiniausiai patiekiami su padažais! Būtent padažai praplečia blynelių skoninių ir aromatinių savybių gausumą. Blyneliai patiekiami su grietinės, sviesto, varškės, kiaušinių, miltiniais, grybų, daržovių, mėsos, paukštienos, žuvies, rūgščiais, saldiarūgščiais arba saldžiaisiais padažais, džemais, uogienėmis. Ne tik senovėje, bet ir dabar blyneliai yra apkepami, t.y. blyneliai sudedami į apkepo indus, priklausomai nuo įdaro pagaminamas jam tinkantis padažas, juo užpilami blyneliai ir apkepami orkaitėje. Archaiškiausias, pasilikęs nuo pagonybės laikų yra apeiginis aukštaičių valgis, gaminamas Žiemoverčio dienos progai - susuktiniai: iškepama daug iš bet kokių turimų miltų lietinių, jie dedami išilgai stalo taip, kad užeitų vienas ant kito, paskui susukami voleliu, ilgas volelis susukamas riestai spirališkai, tokie susuktiniai dedami į skardą, užpilami tirpintu sviestu.

Rusai ne tik blynų, bet ir duonos kepti nemokėjo kad ir kaip nenorėtų sutikti kai kurie kalbininkai, iš tiesų nėra lietuviškesnio žodžio, kaip „blynai". Suprantama, kai kurių kalbininkų rusofiliškai nostalgiška nuostata vos ne kiekvieną lietuvišką žodį kildinti iš rusų kalbos, - taip jau buvo mokinti, taip jiems yra įdiegtas fanatiškas garbinimas visa ko, kas rusiška. Tačiau žinant rusų ir lietuvių kulinarijos istoriją, daugelis dalykų pasisuka visai kitu kampu ir daugelis rusų kalboje vartojamų žodžių parodo savo tikrąją kilmę, būtent baltiškąją, o ne slaviškąją. Rusų tauta, kaip ir visi slavai, vėliausiai iš indoeuropiečių pradėjo auginti ne tik daržoves, bet ir javus, todėl ir ką nors gamintis iš šių žaliavų maistui ne patys išmoko, o perėmė iš kitų tautų, iš tų tautų, kurių žemėse įsikūrė arba šias tautas išstūmė. Žiūrėkite, net iki šių dienų išlikęs rusiškas duonos „хлеб" (beje, ir lenkiškas „chleb") pavadinimas reiškia jokiu būdu ne keptą duoną lietuviškąja prasme, o srėbalą, - miltsriubę, rusiškas žodis „хлеб" yra kilęs iš veiksmažodinės formos „хлебать" - „srėbti", nes duoną rusai išmoko gaminti ir kepti žymiai vėliau, nei srėbti savo miltsriubę, kurią buvo galima gamintis įmaišant trintus arba maltus javų grūdus į šaltą vandenį, arba karštą - verdant miltsriubes, košes, - net rusiška „каша" yra tiesioginis skolinys iš lietuviškos „košės". Taip yra ir su blynais. Na, nemokėjo rusai kepti blynų, nes ir negalėjo jų mokėti kepti iki tol, kol nepradėjo auginti javų, kol neišmoko iš javų pasigaminti miltų. O toliau dar gražiau: blynams kepti pirmiausia reikia pasigaminti iš miltų blendinį. „Blendinys" - ko gero yra pats seniausias indoeuropiečių kulinarinis terminas, atsineštas į Europą iš savo senosios protėvynės. Vieni tik lietuviai tebemoka blendinį gamintis ir vis dar tebenaudoja šį terminą tiesiogiai, t. y. blynų kepimui. Kitos indoeuropiečių tautos, pvz., anglai dar turi išlaikę žodį „blend", tačiau jis jau reiškia „mišinį". Žodį „blynas" tiesiogiai naudoja rusai, lenkai, čekai; pas vokiečius „blynas" pakito į „plinse", pas anglus į „pancake". Rusai, kaip ir visi slavai, blendinio darytis nemokėjo ir perėmė iš lietuvių lengvesnį savo tarčiai kulinarinį terminą „тесто", neskirdami kuo blendinys skiriasi nuo tešlos, tad šiandien jie blynus kepa iš „тесто", t.y. iš tešlos. Lietuviai žino, kad iš tešlos blynų jokiu būdu neiškepsi, nes iš tešlos yra kepami papločiai, duona ir pyragai. Blynai kepami iš blendinio. Taigi, žodis „blynas" ir yra atsiradęs iš „blendinio", tai yra - išsikepti „blyno" neįmanoma prieš tai nepasigaminus „blendinio". Iš lietuvių savo miltiniais valgiais labiausiai garsėja aukštaičiai ir daugelį jų gaminamų valgių perėmė lenkai, ukrainiečiai, gudai ir rusai, pavyzdžiui, ukrainiečiai iš aukštaičių išmoko gaminti „vareniki", t.y. šaltanosius iš mėlynių ir vyšnių, lenkai iš aukštaičių išmoko gamintis „nalesniki", t.y blynelius, tačiau blynelius jie gaminasi iš „ciasto nalesnikove", aplamai lenkai mažiausiai ką nors patys mokėjo gaminti iš miltų, todėl ir jų miltiniai valgiai, kaip ir pavadininami yra skolinti iš lietuvių, čekų, rusų, vėliau ir italų kalbų.

KRETINGOS GRAFŲ TIŠKEVIČIŲ BLYNELIAI.

Mėgstančios šeimininkauti ir namiškius, ir svečius galėtų nustebinti fantastiško grožio ir gardumo blyneliais. Receptas užrašytas 1882 metais Kretingos grafų Juozapo ir Sofijos Tiškevičių rūmuose. Šiuos blynelius kepti pradėjo grafų kukmeisteris žemaitis Aleksandras Jonuškis iš Kretingos, arba kaip jį malonybiniai vadino grafai - Olis. Grafienė Sofija ir jos dukros Elena Klotilda, Sofija ir Marija tuos blynelius galėdavo valgyti vos ne kiekvieną dieną ir jie joms neatsibosdavę, o apie svečius tai ir kalbėti nereikia.Daug kas mėgino sužinoti šių blynelių gamybos receptą, Olis, suprantama, juos duodavo, bet kaip ir kiekvienas geras ir gudrus kulinaras, kai ką nutylėdavo ir tik vienam, bajorui P. Sakavičiui-Sakui, rinkusiam Lietuvos didikų ir bajorų valgių receptus, leido užrašyti visas paslaptis.

Gera savijauta